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Ajo

Allium sativum Procedencia Perteneciente a la familia botánica de las liliáceas forma parte del género Allium, al que pertenecen la cebolla, los puerros o ciboulette. Probablemente es originario de Asia central (según A. de Candolle) desde donde pasó a Egipto, Grecia, Roma y el resto de Europa. Los españoles lo llevaron a América.
Propiedades
Propiedades Características El ajo pertenece a la clase de las monocotiledóneas. Es una planta herbácea, anual, vivaz por su bulbo subterráneo, desprovista de tallo, con las hojas de color verde grisáceo muy estrechas, largas, glabras y planas, que salen directamente del bulbo y alcanzan entre los 40 y 60 cm. Tiene un olor muy fuerte, típico. Variedades Las variedades de ajo se clasifican en función de diferentes criterios, como el color de las túnicas, la precocidad, la capacidad de floración o no, etc. Según los días que tardan en brotar, las variedades pueden clasificarse en precoces (15-20 días), semiprecoces (20-40 días), medias (40-70 días) y tardías (más de 70 días). En España se consideran básicamente dos grupos varietales de ajos. Ajos blancos: son ajos rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen consumirse secos. Entre algunas variedades están el ‘Ajo Blanco Común’ y ‘Fino de Chinchón’. Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se conservan muy bien, por lo que se suelen consumir antes que los anteriores. Algunos son ‘Ajo Canario’, ‘Rojo de Provenza’ y ‘Rosa Temprano’. Estacionalidad

Los mercados españoles disponen de ajos durante todo el año.

Propiedades nutricionales Una de las propiedades más relevantes del ajo es la regulación del metabolismo de las grasas y la reducción del colesterol y del azúcar en la sangre. Son bactericidas, antisépticos, antivíricos, antifúngicos y descongestivos. Contiene alicina, el ingrediente picante activo, que puede reducir el colesterol sanguíneo e inhibir la agregación plaquetaria. Destaca su alto contenido en yodo y en potasio. Vitaminas: tiamina, niacina y discretas cantidades de vitamina C o ácido ascórbico.

Usos culinarios
Usos culinarios Los ajos son uno de los ingredientes más básicos de la cocina mediterránea, capaces de dar un exquisito sabor a cualquier plato por muy simple que sea. Intervienen prácticamente en todas las comidas que realizamos, hábito que es altamente beneficioso.

Recetas
Recetas

Ajo Atao

. Ingredientes: 2/3 patatas (medianas) 2/3 dientes de ajo Aceite de oliva (en abundancia: entre 200 y 300 cl) Una pizca de Sal 1 huevo Pimentón (para colorear). Preparación: Coger una pizca de sal gorda, 2 o 3 dientes de ajo y un poco de agua. Triturar en un mortero hasta que los ajos estén bien molidos. Cocer las patatas, añadir la sal y pasar por el pasapuré. Dejar enfriar y en un bol añadir el puré de patata, un huevo, los ajos molidos, un poco de pimentón y añadir aceite paulatinamente removiendo hasta adquirir una consistencia pastosa.

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