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Así es la sopa tailandesa Tom Kha Kai de Pablo Castillo en Savor elaborada con nuestras setas

En Recetas, 06/11/2017

En menos de un año, Savor Restaurante y Tapas del Chef Pablo Castillo, situado en el número 6 de la Calle Andalucía de San Pedro Alcántara, muy cerca de nuestras oficinas centrales de Marbella, se ha convertido en una referencia gastronómica. El secreto, además de una cocina de producto local fusionada con tendencias asiáticas y latinoamericanas (Pablo Castillo estuvo trabajando en Cuba una larga temporada) está en la cercanía, cariño y espíritu pedagógico con el que se trata a sus clientes y comensales. 

En la cocina de Savor siempre están muy presentes los productos de temporada, y ahí es donde Eladio ha tomado protagonismo. Para la temporada de otoño, el Chef nos propone una interpretación, a su manera, de la sopa tailandesa Tom Kha Kai, de pichón con setas de temporada, trufa de otoño, vieiras, espárrago blanco y chicharrón de viento. La base innegociable es la leche de coco, a partir de la cual Castillo sustituye los ingredientes de la receta original (champiñón, pollo, langostinos) por pichón, vieira y una variedad de nueve setas de temporada de Eladio: Chantarela, Lengua de Vaca, Níscalo, Mini Champiñones, Boletus, Angula de Monte, Trompeta de la Muerte y Shimeji en sus variedades blanca y oscura.

En la preparación de esta sopa cremosa y de indescriptibles contrastes en el paladar entre lo dulce, salado y cítrico (la santísima Trinidad del sabor tailandés), Castillo ha realizado previamente un caldo de pichón con hojas de lima y cilantro. También ha deshidratado una vieira que semicruda formará parte de los más de los veinte ingredientes de los que consta la sopa. Eladio contribuye, además de con las setas de temporada, con los espárragos blancos, utilizados en la presentación a modo de finísimos Tagliatelle, tomates cherrys amarillos y rojos, germinados de espárragos y guisantes y dos tipos de flor comestible: pensamientos y pétalos de rosa.

Definida por Castillo como un “Mar y Tierra en toda regla”, esta sopa es la sublimación de su idea de la cocina de fusión, en este caso tailandesa sin perder de vista los toques cubanos. Un plato puramente otoñal, de temporada, en cuya estética el chef se esmera tanto como en su preparación, con un largo y laborioso proceso de emplatado. En Eladio estamos muy orgullosos de que los chefs jóvenes de tanto talento como Pablo Castillo confíen en nuestros productos de temporada y primera calidad para sus brillantes creaciones.   


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